Сибирский холодец — оригинальный рецепт

Ингредиенты

  • Свинина - 1 кг
  • Говядина - 2 кг
  • Семена тмина - 10 г
  • Семена укропа - 10 г
  • Лавровый лист - 10 г
  • Чеснок, зубчик - 4 шт.
  • Желатин (не обязательно) - 50 г

Мой дед родом из Сибири, и этот семейный рецепт холодца он сохранил от своей мамы, которая готовила его во времена без интернета и даже кулинарных книг. Именно в этом и заключается его ценность — авторская, семейная кухня, передаваемая из уст в уста.

Сам я часто бываю в гостях, но еще ни разу не встречал, похожего способа приготовления холодца. Густой, насыщенный, мясной. Отличное блюдо, которое позволяет быстро и плотно перекусить в течении насыщенного трудового дня. А для любителей выпивки — это отличная закуска к настоящему русскому самогону.

Пошаговый рецепт холодца, который вы увидите ниже, был запечатлен и тщательно записан в момент, когда мой дед в очередной раз готовил это блюдо, перед своим днем рождения для узкого семейного круга.

Выбор мяса для холодца

От правильного соотношения ингредиентов полностью зависит результат. Соотношение говядины и свинины всегда колеблется от 1:2 до 1:3.

Вам понадобится: 2 свиные ноги (желательно задние) и одно говяжье копыто (можно заменить свиным).

Говяжьи копыта иногда продают с длинной костью, но в нашем случае она не нужна. Оставим только копыто.

Для полного совпадения вкуса этого авторского холодца, нужна говяжья часть, а лучше две. Колено — хорошо, лытка — еще лучше (возможно в вашем магазине или рынке найдется, что-нибудь в этом роде. Не бойтесь экспериментировать и берите то, что посвежее). Не забудьте про кусок свиного мяса, например рульку. Размеры кусков всегда разные, поэтому набирать надо по весу в нужном соотношении. К примеру, вот пропорции хорошего набора:

  • 1 говяжье колено
  • 4 говяжьи лытки
  • 2 свиных рульки
  • 2 свиных копыта
  • 1 говяжье копыто

Это явно больше указанных в ингредиентах 3-х кг, однако позволяет понять картину приготовления настоящего холодца. Многие готовят холодец только из мяса, в этом случае его приходится заливать желатином и он получается жесткий.

На картинке как раз кусок говядины, который продают как «холодец». У нас таких было 2.

Процесс приготовления

Свиные ноги надо обжечь и нарубить. Рубите не мелко, стараясь добиться размеров кусков, примерно как на картинках. Говядину обжаривать не надо, ее следует только нарубить. Размер кусков тот же. Рубить нужно только для того, чтобы все кусочки уместились в кастрюлю, а варятся они и так неплохо.

Итак, процесс подготовки мяса для холодца завершен. Далее мы берем скороварку и насыпаем на дно семена укропа.

Семена укропа заменять травой ни в коем случае нельзя.

Сверху присыпаем тмином. Точное количество не известно и каждый раз варьируется, но я успел запечатлеть процесс.

Далее, на дно скороварки дед кладет перфорированный кусок железа, чтобы мясо не касалось дна и не пригорало.

На этом месте нужно обратить внимание, что мы добавляем лавровый лист. По вкусу, вы можете добавить черного перца, но это не обязательно. Дедушка всегда делал без него.

Плотно укладываем наше подготовленное, нарубленное мясо в скороварку, чтобы все влезло. Сверху присыпаем солью (на фотографии примерно 1 столовая ложка соли). Указанного количества соли всегда хватает на кастрюлю, но я рекомендую лучше недосолить, ведь добавить соли вы успеете в любой момент, например, когда все мясо для холодца сварится.

Заливаем все водой. Примечательно, что не до краев.

Скороварка штука опасная, как начнет плеваться кипятком под давлением!

Лучше использовать скороварку на 2/3 объема, но в нашем случае день варенья дедушки был на носу, а варить все 2 раза было жутко лень, поэтому так.

Все, что не залито водой в любом случае сварится паром (тем более что он под давлением).

Включаем газ почти на максимум и ждем пока закипит. Можно прикрыть любой крышкой. Все это нужно для того, чтобы оно не начало внезапно очень сильно кипеть и «плеваться» кипятком. Если вы никуда не спешите, можете сразу закрыть крышкой и поставить на маленький огонь, оставив плиту и заниматься своими делами. Она медленно прогреется и закипит.

Когда вода закипит, надо поставить скороварку на самую маленькую горелку, уровень газа установить примерно на половину, и закрыть крышкой.

Тут самый ответственный момент – надо следить пока давление стабилизируется, и скороварка будет тихонько шипеть. Если из клапана будет брызгать жидкость – газ следует убавить.

Холодец варится примерно 4 часа вот на таком огне:

Раньше с утра топили печь, ставили чугунок, и он там парился до вечера. Но на то она и скороварка, чтобы помогать хозяину или хозяйке и варить быстрее.

Итак, 4 часа прошло. Выключаем газ, ждем пока вода перестанет кипеть. Только поле этого аккуратно спускаем пар и открываем крышку.

Если мясо сварилось, оно должно отваливаться от костей. Если не отваливается, надо варить еще. 4 часа в скороварке хватило для нужного результата.

Теперь надо вычерпать мясо. Для этого удобно использовать шумовку. У нас получилось 2 вот таких тарелки с горкой.

Бульон в кастрюле надо процедить. В том, что останется на дне кастрюли надо еще поискать мясо. Если есть, достать. Остальное выкинуть.

Через несколько минут, когда бульон отстоится, следует собрать жир сверху. Мой Дедушка всегда говорил, что чем больше соберешь – тем вкуснее получиться. У него в тот момент получилось собрать 1 кружку и 1 стакан жира (всего примерно 400мл). Но там не все жир, еще и бульон попал. В стакане это хорошо видно.

Этот этап на самом деле очень ответственный. Настоящий холодец совсем не жирный и не имеет жирной пленки сверху, которую надо соскабливать, как это делают многие. Если время не жмет — можно бульон поставить в холодильник или на балкон, жир замерзнет и его можно будет просто убрать.

Теперь готовим мясорубку. Все мясо надо перебрать. Косточки выкинуть, остальное перекрутить.

Потом засыпать перекрученное в бульон и хорошо перемешать.

Все, холодец почти готов. На этом этапе обязательно надо проверить соль. Если сейчас холодец недосолить — потом уже будет поздно. Если пробовать — бульон должен быть на грани «пересола», эта соль уйдет в мясо и будет отлично.

Берем тарелки или любую другую посуду и равномерно разливаем нашу мясную суспензию. Причем если тарелок несколько, надо наливать в них по очереди. Черпак в одну, потом во вторую, потом снова в первую, и так далее, чтобы добиться равномерной плотности в каждой порции.

Последнее, что нужно добавить – чеснок. Его надо или мелко нарезать, или раздавить. По зубчику в тарелку. Предпочтительней нарезать.

Естественно нужно все перемешать и отнести в холодное место. Например на окно. Если есть желание закрыть – то следует закрывать деревом или бумагой. Иначе холодец будет  потеть, а это не хорошо.

Холодец будет готов уже на следующий день. Он как раз и остынет и застынет. Подавать с горчицей или острым соусом.

Про застывание холодца и желатин

Мясо можно условно разделить на само мясо и холодец. Что такое мясо и так понятно, это волокна, а вот холодец — это всякие суставы и соединительная ткань, в народе еще называют такие куски «масол». И если холодца в ингредиентах достаточно — все застынет уже через несколько часов без всякого желатина. Хороший источник желатина — это копыта (свиные и говяжьи), в лытке и рульке его меньше. Если есть сомнения — разводите желатин и добавляйте его в бульон после сбора жира в емкость. Вкус не испортит, но лучше, чтобы все было максимально естественно!

Приятного аппетита!


Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями!

Оцените эту статью

5.00 1 Article

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *